Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья.ти

Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

49 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены:

  1. только на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта
  2. только на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения
  3. только на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.)
  4. на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.)
Вопрос 2

К пищевым добавкам, обеспечивающим необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта относятся:

  1. улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию
  2. антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения
  3. ускорители технологического процесса
Вопрос 3

Антиокислители:

  1. красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок
  2. вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения
  3. фиксаторы миоглобина
Вопрос 4

Вещества, улучшающие консистенцию пищевых продуктов:

  1. только загустители
  2. только желе- и студнеобразователи
  3. только пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ)
  4. загустители; желе- и студнеобразователи; пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ)
Вопрос 5

Улучшитель консистенции:

  1. агароид пищевой
  2. альгинат натрия
  3. виннокислый калий-натрий
Вопрос 6

Пектин:

  1. стабилизирующее вещество
  2. улучшитель консистенции
  3. желатинирующее вещество
Вопрос 7

Белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов (с молекулярной массой 50000-70000), а также их агрегатов, не имеющий ни вкуса, ни запаха:

  1. желатин
  2. крахмал
  3. амилоза
Вопрос 8

Пектиновые вещества:

  1. относятся к группе высокомолекулярных не сахароподобных полисахаридов
  2. резервные полисахариды, главный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья
  3. представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемоцеллюлозой и лигнином
Вопрос 9

Каррагипап:

  1. получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море
  2. полисахарид, получаемый из фурцеларии, морской водоросли
  3. используется в пищевой промышленности как загуститель, желирующий агент и стабилизатор при производстве плавленных сыров, халварина, сгущенного молока, соусов
Вопрос 10

Эфиры целлюлозы — метилцеллюлоза и этилцеллюлоза:

  1. применяются при производстве мармелада и желейных конфет
  2. используются в пищевой промышленности при производстве плавленных сыров, халварина, сгущенного молока, соусов
  3. применяются в пищевой промышленности при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий и соусов
Вопрос 11

Концентрация метилцеллюлозы в мороженом (г/кг):

  1. 10
  2. 5
  3. 2
Вопрос 12

В России не разрешена:

  1. гидроксипропилметилцеллюлоза
  2. метилэтилцеллюлоза
  3. натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы
Вопрос 13

Используется как эмульгатор при изготовлении шоколада из низших сортов какао-бобов:

  1. олеиновая кислота
  2. углекислый калий
  3. углекислый магний
Вопрос 14

Пищевые поверхностно-активные вещества:

  1. только вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем
  2. только вещества, которые позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция
  3. только вещества, которые представляют собой производные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных кислот (в основном органических)
  4. вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем; вещества, которые позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция; вещества, которые представляют собой производные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных кислот (в основном органических)
Вопрос 15

Ацилированный моноглицерид:

  1. эфир моноглицерида и молочной кислоты
  2. эфир моноглицерида и уксусной кислоты
  3. эфир моноглицерида и цетилвинной кислоты
Вопрос 16

Сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот, нашедшие применение при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении и при производстве мороженого:

  1. эфиры сахарозы
  2. эфиры сорбита
  3. эфиры полиглицерина
Вопрос 17

Цитраты:

  1. производные высших жирных спиртов и янтарной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества
  2. производные высших жирных спиртов и винной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества
  3. производные высших жирных спиртов и лимонной кислоты, применяются во многих отраслях пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества
Вопрос 18

Натриевая соль стеароилмолочной кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве пищевого поверхностно-активного вещества для маргаринов и др. продуктов:

  1. стеароилмолочная кислота
  2. кальцийстелат
  3. натрийстелат
Вопрос 19

Для токсилогической оценки естественные красители должны рассматриваться как:

  1. только краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в пищевых продуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме
  2. только краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные, или в продуктах, отличных от тех, из которых он получен
  3. только краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника
  4. краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов и применяемый в пищевых продуктах, из которых он экстрагируется, на уровнях, обнаруживаемых в этих продуктах в норме; краситель, изолированный в химически неизменной форме из известных пищевых продуктов, но применяемый на уровнях, превышающих нормальные, или в продуктах, отличных от тех, из которых он получен; краситель, изолированный из пищевого источника и химически измененный в процессе изготовления, или натуральный краситель, изолированный из непищевого источника
Вопрос 20

Амарант

  1. синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий, а в нашей стране запрещен к применению с 1970 года, ввиду его опасности в канцерогенном отношении
  2. синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков
  3. синтетический краситель синего цвета, используемых для подкрашивания кондитерских изделий и напитков
Вопрос 21

Этот краситель красно-бордового цвета, производное 1,4-нафтохинона, получают из корней растения alkanna tinctoria:

  1. кармин
  2. алканин
  3. куркумин
Вопрос 22

Этот краситель используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий, не разрешен к применению в России:

  1. только алюминий
  2. только золото
  3. только серебро
  4. алюминий; золото; серебро
Вопрос 23

Краситель из крови убойных животных используется для подкрашивания колбасных изделий согласно техническим условиям — в количестве 1,5-2,0% к массе фарша:

  1. карооксин
  2. сернистая кислота
  3. сернистый ангидрид (диоксид серы)
Вопрос 24

Отрасль промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей:

  1. хлебопекарная промышленность
  2. хлебопекарное производство
  3. хлебопекарный процесс
Вопрос 25

Гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения)

  1. антиокислители
  2. влагоудерживающие агенты
  3. загустители
Вопрос 26

Консерванты:

  1. вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их
  2. вещества, подавляющие развитие микроорганизмов
  3. вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним
Вопрос 27

Наполнители:

  1. вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара
  2. вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты
  3. инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов
Вопрос 28

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН:

  1. подкислители (кислоты)
  2. регуляторы кислотности
  3. антиадгезивы
Вопрос 29

Биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире:

  1. катализаторы
  2. эмульгаторы
  3. ферменты
Вопрос 30

Краситель – каротиноид:

  1. куркумин
  2. тартразин
  3. лютеин
Вопрос 31

Солодовые экстракты:

  1. только полностью натуральные продукты, богатые ценными веществами, и одновременно являющиеся многофункциональными улучшителями качества продуктов
  2. только представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения
  3. только способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных пищевых продуктов
  4. полностью натуральные продукты, богатые ценными веществами, и одновременно являющиеся многофункциональными улучшителями качества продуктов; представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения; способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных пищевых продуктов
Вопрос 32

Назначение солодовых экстрактов в производстве пива:

  1. только регулирование цветности пива
  2. только усиление ферментативной активности при использовании солода низкого качества
  3. только расширение мощности заторного чана
  4. регулирование цветности пива; усиление ферментативной активности при использовании солода низкого качества; расширение мощности заторного чана
Вопрос 33

Адсорбенты:

  1. на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены
  2. инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования
  3. замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков
Вопрос 34

Вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести:

  1. антислёживающие агенты
  2. добавки, препятствующие затвердению
  3. вещества, облегчающие фильтрование
Вопрос 35

Добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них:

  1. красители
  2. наполнители
  3. ароматизаторы
Вопрос 36

Стабилизаторы замутнения:

  1. вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН
  2. вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей
  3. вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние
Вопрос 37

Натуральный пищевой краситель, используется в кондитерской промышленности для регулирования окраски пищевых продуктов, придаёт продукту оранжево-коричневые оттенки различной интенсивности (в зависимости от концентрации):

  1. аннато
  2. бета-каротин
  3. кармин
Вопрос 38

Основные группы пищевых красителей:

  1. только смесевые красители
  2. только синтетические индивидуальные красители
  3. только натуральные красители
  4. смесевые красители; синтетические индивидуальные красители; натуральные красители
Вопрос 39

Синтетический краситель цвет водного раствора, которого - малиново-красный:

  1. тартразин
  2. понсо 4R
  3. кармуазин
Вопрос 40

Синтетический краситель тартразин, область применения которого:

  1. кондитерские изделия, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги
  2. кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, соусы и кетчупы, пюре, джемы
  3. алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, кондитерские изделия, мороженое, макароны, соусы и кетчупы
Вопрос 41

Универсальный натуральный краситель, смесь куркумина Е 100 и биксина Е 160 b:

  1. акванат
  2. экотон
  3. михром
Вопрос 42

Натуральный краситель, который получают экстракцией из кошенили — насекомых вида Coccus Sactis:

  1. кармин
  2. аннато
  3. бета-каротин
Вопрос 43

Источник получения антоцианина:

  1. различные овощи и фрукты: кожица винограда, ежевика, черная морковь, черная смородина
  2. зеленая масса растений (крапива, шпинат и др.)
  3. красный перец
Вопрос 44

Этот краситель, получают при контролируемой термической обработке пищевых углеводов:

  1. турмерик
  2. кармин
  3. колер карамельный
Вопрос 45

Пищевые лаки:

  1. водорастворимые синтетические пищевые красители
  2. органические соли растворимых красителей на основе окиси алюминия
  3. смесь индивидуальных синтетических красителей в различных соотношениях, обеспечивающих многообразие цветов и оттенков
Вопрос 46

Этот минеральный краситель белого цвета, источник получения которого — природный минерал ильменит, обладает отличной устойчивостью к температуре и свету:

  1. диоксид титана
  2. оксид железа
  3. уголь растительный
Вопрос 47

Натуральные красители, применяются для получения цвета от светло-желтого до оранжевого, имеют жирорастворимую и водорастворимую формы, идеальны для окраски мясной продукции, в том числе деликатесных изделий, птицы, поверхностного окрашивания колбасных оболочек:

  1. аннато (Е160а)
  2. бета-каротин (Е 160аi)
  3. паприка (E 160c)
Вопрос 48

По выданным свидетельствам государственной регистрации и санитарно-эпидемиологическим заключениям наиболее часто используемыми пигментами в пищевой промышленности является натуральный краситель:

  1. каротин Е160
  2. сахарный колер Е150
  3. кармин Е120
Вопрос 49

Среди потребителей красителей в пищевой промышленности на 1-м месте находятся:

  1. алкогольные напитки
  2. безалкогольные напитки
  3. хлебобулочные изделия