Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Технология макаронных изделий.ти

Технология макаронных изделий.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

60 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является

  1. Китай
  2. Италия
  3. Россия
Вопрос 2

Посредством чего прессующие устройства приводились в действие в средние века

  1. посредством лошадиной силы или на водяных мельницах
  2. посредством паровых агрегатов
  3. посредством автоматизации
Вопрос 3

Год зарождения макаронной отрасли в России

  1. 1900 г. (Киев)
  2. 1917 г. (Москва)
  3. 1797 г. (Одесса)
Вопрос 4

Что из себя представляют макаронные изделия

  1. изделия, приготовленные из хлебопекарной муки ii сорта, яиц, соли
  2. изделия, приготовленные из хлебопекарной муки ii сорта
  3. изделия, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %
Вопрос 5

Какие преимущества имеют макаронные изделия перед наиболее распространенными продуктами питания

  1. при хранении не черствеют как хлеб и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств
  2. пользуются спросом как у взрослых, так и детей
  3. являются продуктом № 1
Вопрос 6

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий

  1. текстура, гигроскопичность, цвет
  2. белки, жиры, углеводы, витамины
  3. цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины
Вопрос 7

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах

  1. свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий
  2. свободные аминокислоты, сахарозу, глиадин, глютенин
  3. редуцирующие сахара, казеин, жирные кислоты
Вопрос 8

Вода является составной частью макаронного теста и обусловливает

  1. химические и физические свойства теста
  2. биохимические и физико-химические свойства теста
  3. биохимические и химические свойства теста
Вопрос 9

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве, делится на

  1. модифицированные крахмалы, белковые обогатители, клейковина пшеничной муки, казеин
  2. яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др
  3. обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий, вкусовые и ароматические добавки, улучшители, витаминные препараты
Вопрос 10

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся

  1. свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
  2. овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие
  3. cвежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), модифицированный крахмал марки Emes E/E, Emflo 991
Вопрос 11

При замесе теста используется эмульсия, изготовляемая из воды и всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. В этом случае сырье подается

  1. двумя потоками (эмульсия и смесь муки с крахмалом), что облегчает работу тестоприготовительных отделений и повышает производительность машин
  2. одним потоком. при изготовлении эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде
  3. в две стадии: сначала сырье перемешивается в воде, затем сбивается
Вопрос 12

Пищевые добавки необходимы для

  1. увеличения стойкости к различным видам порчи
  2. сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств
  3. улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи
Вопрос 13

Какие натуральные красители используются в макаронном производстве?

  1. каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы, их медные комплексы и др
  2. куркумин (е 100), тартразин (е 102), индигокармин
  3. гуаровая камедь (Е-412), глутамат натрия (Е 621), хлорофиллы, их медные комплексы и др
Вопрос 14

Какое воздействие оказывают на организм усилители вкуса и запаха

  1. восстанавливают вкусовые качества пищевых продуктов
  2. усиливают природный вкус пищевых продуктов, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки
  3. усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая «ощущение удовлетворения»
Вопрос 15

Какие витамины с целью обогащения макаронных изделий можно использовать

  1. с целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины в1, в2, рр
  2. жирорастворимые витамины а, d, е, к
  3. водорастворимые витамины В6, В12, С, фолацин, В5, биотин
Вопрос 16

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы

  1. соломка (диаметр до 4 мм); особые (диаметр 4,1-5,5 мм); обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм); любительские (диаметр более 7 мм)
  2. трубчатые; нитеобразные; лентообразные; фигурные
  3. макароны – трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной 1,5-10 см; перья – трубка с косым срезом длиной 3-10 см
Вопрос 17

Виды нитеобразных изделий по размерам в сечении

  1. обыкновенная (диаметр не более 1,5 мм); любительская (диаметр не более 3мм); соломка (диаметр до 4 мм)
  2. соломка (диаметр до 4 мм); особые (диаметр 4,1-5,5 мм); любительская (диаметр более 7 мм)
  3. паутинка (диаметр не более 0,8 мм); тонкая (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенная (диаметр не более 1,5 мм); любительская (диаметр не более 3 мм)
Вопрос 18

Каких наименований выпускают лентообразные изделия (лапша)

  1. длинные (15-50 см) короткие (1,5-15 см)
  2. гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. (ширина не менее 3 мм, толщина не более 2 мм)
  3. тонкая (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенная (диаметр не более 1,5 мм); любительская (диаметр не более 3 мм)
Вопрос 19

Обжаривание сырых тестовых блоков МИБП осуществляется в

  1. специальной электрической сковороде
  2. специальном агрегате-фритюре, представляющем собой емкость прямоугольной формы
  3. пароконвектомате
Вопрос 20

Из каких основных операций состоит процесс производства макаронных изделий

  1. подготовка сырья, прессование теста, разделка сырых изделий, охлаждение высушенных изделий, упаковка готовых изделий
  2. приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, отбраковка и упаковка готовых изделий
  3. подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий
Вопрос 21

В чем заключается подготовка сырья

  1. рассчитать и поддерживать нужную влажность теста точностью дозировок, поддерживать нужную температуру теста, температуру муки и воды, перемешать тесто до однородной массы, произвести вакуумирование теста на всем протяжении его приготовления с остаточным давлением воздуха не более 20 кПа
  2. просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивание разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики
  3. смешивание различных партий муки, поддержание одинаковой влажности каждой партии муки, качественное просеивание и проведение магнитной очистки муки
Вопрос 22

Какие действия производят с водой, предназначенной для замеса теста

  1. вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре
  2. вода, предназначенная для замеса теста, смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре
  3. вода, предназначенная для замеса теста, подогревается до температуры 30°С, а затем смешивается с холодной водопроводной водой
Вопрос 23

Что необходимо предпринять для предотвращения потемнения изделий

  1. снизить повышенное количество жира
  2. снизить активность полифенолоксидазы либо исключить из реакции кислород воздуха
  3. снизить количество химических разрыхлителей
Вопрос 24

Какие условия оказывают решающее влияние на свойства теста?

  1. технологические условия замеса теста – влажность, температура и продолжительность замеса
  2. сушка, обжаривание, упаковка
  3. продолжительность замеса, влажность, хранение
Вопрос 25

Цель сушки макаронных изделий

  1. охлаждение тестовой заготовки, испарение влаги
  2. обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом для дальнейшей обработки
  3. закрепление формы и предотвращение возможности развития в макаронных изделиях микроорганизмов
Вопрос 26

Основными негативными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности макаронной фабрики, являются

  1. шум, пыль, сточные воды
  2. температура, влажность, сроки хранения
  3. мучная пыль, перемещение муки по материалопроводам
Вопрос 27

Классификация макаронных изделий

  1. высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки)
  2. деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы)
  3. деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки)
Вопрос 28

Из какой муки изготавливают макаронные изделия группы А

  1. из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов
  2. из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов
  3. из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов
Вопрос 29

Из какой муки изготавливают макаронные изделия группы В

  1. пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов
  2. муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов
  3. муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого сортов
Вопрос 30

Какими показателями характеризуются твердые сорта пшеницы

  1. имеют большее содержание клейковины, чем мягкие сорта
  2. имеют меньшее содержание клейковины и большее содержание крахмала, чем мягкие
  3. имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие
Вопрос 31

По способу приготовления макаронные изделия различают на

  1. свежие, как правило, яичные, и сухие
  2. сухие и влажные
  3. спресованные и во фритюре
Вопрос 32

В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок»), т. е. середина изделия остается

  1. слегка недоваренной
  2. слегка недоваренной и твердой
  3. остается слегка переваренной
Вопрос 33

Фигурные изделия макаронных изделий выпускают в виде

  1. чесночка, бочонка, стружки, ленточек, зерен
  2. звездочек, брусочков, соломки, зерен
  3. шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен
Вопрос 34

Лапшу изготавливают в виде

  1. лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, липообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см)
  2. лент, которые бывают гладкими или рифлеными. По длине лапша бывает длинной (не менее 30 см), короткой (не менее 3 см)
  3. лент, которые бывают гладкими, края прямыми или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 15 см), короткой (не менее 1,5 см)
Вопрос 35

Форма сечения вермишели

  1. в зависимости от размера сечения вермишель бывает (мм, не более): паутинка - 0,6, тонкая - 1,1, обыкновенная - 1,2, любительская - 2,0
  2. в зависимости от размера сечения вермишель бывает (мм, не более): паутинка - 0,9, тонкая - 1,3, обыкновенная - 1,8, любительская - 3,5
  3. в зависимости от размера сечения вермишель бывает (мм, не более): паутинка - 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0
Вопрос 36

Какая форма и длина перьев

  1. трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого – 3-10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др.
  2. трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого – 5-8 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, прямоугольной, рельефной и др.
  3. трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого – 6-10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, треугольной
Вопрос 37

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру. Окончание в названии указывает на

  1. форму изделия
  2. размер изделия: oni — большие ette или etti — маленькие ini — мелкие
  3. форму сечения
Вопрос 38

На сколько групп по форме подразделяют макаронные изделия в Италии

  1. три группы: длинные, короткие, фигурные
  2. шесть групп: длинные, короткие, для запекания, фигурные, мелкие для супов, тесто с начинкой
  3. пять групп: длинные, короткие, для запекания, фигурные, мелкие для супов
Вопрос 39

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г (не приготовленных) макаронных изделиях содержится

  1. белков - 10,4-12,3 г (в соевых – 14,3 г), жиров - 1,1-2,1 г (в молочных – 2,9 г), углеводов - 64,5-71,5 г
  2. белков – 5,4-8,3 г, жиров – 2,1-3,1 г, углеводов – 84,5-91,5 г
  3. белков – 20,4-22,0 г, жиров – 1,1-3,1 г, углеводов – 54,5-61,5 г
Вопрос 40

Какие изделия получаются из муки с низким содержанием клейковины

  1. прочные, твердые
  2. непрочные, крошащиеся
  3. сохранившие форму
Вопрос 41

При помощи каких добавок можно повысить биологическую ценность макаронных изделий

  1. с помощью различных обогатителей – белковых добавок (яичный порошок, желток, меланж)
  2. молочный белок, кефир, тан
  3. сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный белок
Вопрос 42

В качестве основного нетрадиционного сырья в макаронных отраслях промышленности предлагается использовать

  1. морковное пюре, морские водоросли
  2. модифицированные крахмалы
  3. предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы
Вопрос 43

Цель второго этапа прессования теста

  1. придать ей определенную форму с заданными параметрами
  2. уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее
  3. предотвратить возможность развития в тесте микроорганизмов
Вопрос 44

Для чего необходим процесс охлаждения высушенных изделий

  1. чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения
  2. для уплотнения высушенных изделий
  3. для предотвращения развития в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий
Вопрос 45

Какие основные задачи являются при производстве макаронных изделий

  1. повышение пищевой и биологической ценности. Увеличение ассортимента
  2. увеличение производительности при снижении энергозатрат. Улучшение потребительских качеств готового товара (внешний вид, развариваемость). Повышение пищевой ценности продукта
  3. соблюдение технологических параметров при выработке продукта. Выполнение производственной программы
Вопрос 46

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от

  1. вкусовых и ароматических добавок
  2. белковых добавок
  3. сорта муки и пищевых добавок
Вопрос 47

Требования к вкусу и запаху макаронных изделий

  1. вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки
  2. вкус и запах изделий должны отвечать требованиям ГОСТа, ОСТа
  3. вкус и запах изделий должны отвечать требованиям нормативно-технической документации
Вопрос 48

Важные показатели качества макаронных изделий

  1. гигроскопичность и развариваемость
  2. развариваемость и прочность
  3. крошливость и эластичность
Вопрос 49

При варке до готовности изделия не должны терять

  1. пищевую и энергетическую ценность
  2. витамины, минеральные вещества, жиры
  3. форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам
Вопрос 50

Подготовка дополнительного сырья к производству

  1. смешивание, просеивание, магнитная очистка
  2. просеивание, магнитная очистка, взвешивание, либо предварительное смешивание с мукой, либо приготовление водообогатительной смеси
  3. просеивание, магнитная очистка, прессование теста
Вопрос 51

Где происходит прессование теста

  1. в шнековой камере, давление поднимается в камере с 0 до 50 мПа
  2. в шнековой камере, давление поднимается в камере с 0 до 80 мПа
  3. в шнековой камере, давление поднимается в камере с 0 до 100 мПа
Вопрос 52

Сколько способов формования макаронных изделий

  1. три способа: прессование, штаммпование, резание
  2. два способа: прессование, штаммпование
  3. два способа: штампование, резание
Вопрос 53

Что включает в себя процесс разделки полуфабрикатов макаронных изделий

  1. обдувку, резку, раскладку и развешивание
  2. резку, раскладку и развешивание
  3. обдувку, раскладку и развешивание
Вопрос 54

Хранение упакованных макаронных изделий

  1. в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 65 % и температурой до 20°С
  2. в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 75 % и температурой до 25°С
  3. в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30°С
Вопрос 55

Из каких белков состоит клейковина

  1. из двух основных: глиадин и глютенин
  2. из глютенина
  3. из глиадина
Вопрос 56

Какие процессы происходят при замесе

  1. физические, коллоидные
  2. физические, коллоидные, биохимические
  3. коллоидные, биохимические
Вопрос 57

Клейковина достигает максимального набухания в интервале температур

  1. 10-30°С
  2. 25-30°С
  3. 20-30°С
Вопрос 58

Какую роль играет дефицит влаги

  1. протеолитические ферменты проявляют слабую активность
  2. дефицит влаги не позволяет белковым веществам связаться между собой в единую массу зерна крахмала
  3. существенной роли не играет
Вопрос 59

Роль глиадина при формировании структуры теста

  1. растяжимая фракция клейковины играет наибольшую роль в образовании макаронного теста. Чрезмерно растяжимая клейковина приводит: к появлению липкости п/ф; к потемнению макаронных изделий
  2. приводит к переходу большого количества сухих веществ в варочную воду
  3. к снижению прочности макаронных изделий
Вопрос 60

Процесс прогоркания жиров ускоряется в присутствии

  1. повышенной температуры и влажности
  2. пониженной температуры и на свету
  3. небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету