Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Технология кондитерских изделий.ти

Технология кондитерских изделий.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

30 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

Мучным кондитерским изделиям придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста:

  1. сахар
  2. мед
  3. патока
Вопрос 2

Сахарная пудра применяется при изготовлении

  1. кремов, вафель, печенья
  2. желе, суфле
  3. других изделий
Вопрос 3

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются

  1. гречишный, луговой, подсолнечный
  2. смешанный, цветочный, падевый
  3. искусственный, барбарисовый
  4. липовый и акациевый мед
Вопрос 4

Патока карамельная полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:

  1. это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость
  2. порошкообразный продукт
Вопрос 5

Используют патоку для:

  1. при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания
  2. задерживает процесс очерствения готовых изделий
Вопрос 6

Белок яйца обладает:

  1. связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар
  2. является хорошим пенообразователем
Вопрос 7

Желток яйца в процессе тестоведения выполняют функции:

  1. благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором, позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделиям
  2. большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья
Вопрос 8

Диетическим яйцо считается:

  1. в течение 7 дней после снесения; при длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается
  2. вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается
Вопрос 9

Перед использованием загрязненные яйца моют и дезинфицируют:

  1. в сетчатых ведрах теплой водой; дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2 %-м растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде
  2. сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью
  3. промывают в 2 %-м растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде
  4. дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести в течение 5 мин
Вопрос 10

Жиры – высококачественный продукт. Их широко применяют:

  1. для мучных и хлебобулочных изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем
  2. для повышения калорийности мучным изделиям
  3. для удлинения срока хранения, задержания процесса очерствения готовых изделий
Вопрос 11

Маргарин получают из:

  1. животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды; по вкусу и запаху приближается к сливочному маслу; в кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин
  2. растительных жиров с добавлением пищевых добавок и БАД
Вопрос 12

Механический способ разрыхления применяют:

  1. для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.), способ заключается во взбивании теста
  2. для образования эмульсии или пенообразной структуры
Вопрос 13

Биологические разрыхлители теста:

  1. это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит»
  2. дрожжевые грибы; используют прессованные и сухие дрожжи
Вопрос 14

Химические разрыхлители теста:

  1. натрий двууглекислый – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом
  2. сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста
Вопрос 15

Мучные кондитерские изделия, приготовленные на цельном молоке:

  1. менее прочны и недостаточно стойки при хранении, содержащийся в молоке жир расслабляет тесто, придает горечь
  2. готовые изделия при длительном хранении прогоркают
Вопрос 16

Мучные кондитерские изделия с добавкой сухого молока:

  1. имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже
  2. имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % выше
Вопрос 17

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий:

  1. мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
  2. мало сахара и мало жира
  3. мало яиц или вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
Вопрос 18

Песочное тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые

  1. температура теста выше 20 ºС; тесто замешено с растопленным маслом
  2. температура теста ниже 20 ºС; тесто замешено с растопленным маслом
Вопрос 19

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

  1. в тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
  2. в тесте уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
  3. в тесте уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные белки
Вопрос 20

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

  1. завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
  2. занижена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
  3. занижена температура выпечки, длительное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
  4. занижена температура выпечки, длительное время выпечки
Вопрос 21

Песочный полуфабрикат бледный

  1. низкая температура выпечки
  2. высокая температура выпечки
Вопрос 22

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

  1. мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки
  2. мука с высоким содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки
  3. мука с высоким содержанием клейковины; жидкая консистенция теста; высокая температура выпечки
Вопрос 23

Заварной полуфабрикат расплывчатый

  1. жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
  2. плотная консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
  3. плотная консистенция теста; плотно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
  4. много соли; кондитерские листы плохо смазаны жиром
Вопрос 24

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

  1. высокая температура
  2. низкая температура
Вопрос 25

Изделия припеклись к кондитерскому листу

  1. кондитерские листы не смазаны жиром
  2. кондитерские листы выстланы бумагой
Вопрос 26

Заварной полуфабрикат осел при выпечке

  1. жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки
  2. плотная консистенция теста; рано снизили температуру выпечки
  3. плотная консистенция теста; поздно снизили температуру выпечки
Вопрос 27

Слоеное пресное тесто изготавливают:

  1. с использованием сметаны, кефира, сливочного масла, кондитерского жира
  2. сливочного масла, кондитерского жира
Вопрос 28

Ассортимент сахаристых кондитерских изделий

  1. шоколад, конфеты, карамель, зефир, ирис, мармелад
  2. халва, зефир, ирис, мармелад
  3. шоколад, конфеты, карамель
Вопрос 29

Халва производится следующих видов:

  1. подсолнечная, арахисовая, тахинная
  2. глазированная шоколадом, неглазированная
Вопрос 30

Конфеты в коробках и весовые выпускают:

  1. пралиновые, ликерные, белково-сбивные, молочные, желейные, грильяжные, суфле
  2. молочные, желейные, грильяжные, суфле, кремовые
  3. ассорти, на вафельной основе