Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Технология хлеба.ти

Технология хлеба.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

28 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

В хлебе из цельного зерна пшеницы содержится

  1. пищевых волокон составляет около 8,5 % в ржано-пшеничном - 5,0, а белом из муки первого сорта – только 2,5 %
  2. балластные вещества, что может существенно увеличить суточное поступление с пищей растительных волокон и в более полной мере удовлетворить потребности в них человека
  3. появляется возможность повышения содержания пищевых волокон в хлебе
Вопрос 2

Накопившиеся при проращивании зерна ферменты

  1. катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества
  2. ингибируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов
Вопрос 3

Повышение качества хлебобулочных изделий зависит от

  1. свойств дрожжей, их способности сбраживать моно- и дисахариды с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляющего тесто
  2. количества образующейся в мучных полуфабрикатах мальтозы
Вопрос 4

Магнитная обработка дрожжей

  1. один из эффективных способов, оказывающих влияние на их активацию. Этот физический метод позволяет в 1,5-2,0 раза ускорить брожение и созревание теста
  2. неэффективный и дорогой способ
Вопрос 5

Способы активации дрожжевых клеток

  1. различают химические и физические способы активации клеток. К химическим можно отнести такие способы, в которых предусмотрено введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментов дрожжей. Они основаны на использовании разнообразных соков, овощных и фруктовых пюре, квасного и пивного сусла, солодовых зерновых экстрактов, отходов, получаемых при переработке сельскохозяйственного сырья, молочной сыворотки и др
  2. физико-химические способы активации клеток
  3. биохимические
Вопрос 6

Источниками клетчатки для мучных изделий являются

  1. целлюлоза и ее производные; побочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины, фракции масличных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные, ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшеничная зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха
  2. сухая картофельная мезга, свекловичный жом, свекловичный пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты
  3. клетчатка из яблок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопродукты, шпинат, морская капуста, водоросли
  4. целлюлоза и ее производные; побочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины, фракции масличных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные, ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшеничная зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха; сухая картофельная мезга, свекловичный жом, свекловичный пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты; клетчатка из яблок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопродукты, шпинат, морская капуста, водоросли
Вопрос 7

Новым перспективным направлением в хлебопечении является

  1. добавление в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позволяют снизить сахароемкость продукции, обогатить мучные изделия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты
  2. добавление в хлебобулочные изделия гидроколлоиды
  3. добавление проросших зерен
  4. добавление цукатов
Вопрос 8

Известны результаты снижения калорийности мучных кондитерских изделий

  1. только на 10-30 % за счет добавлений в тесто сырой тертой моркови
  2. только 30 % тыквенного пюре, капусты, шпината
  3. только томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.
  4. на 10-30 % за счет добавлений в тесто сырой тертой моркови; 30 % тыквенного пюре, капусты, шпината; томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.
Вопрос 9

Размножение смешанной (или комбинированной) закваски дрожжей и МКБ проводится

  1. в 3 стадии: - лабораторная стадия; - в отделении чистых культур; - производственная
  2. одностадийно
Вопрос 10

Для накопления достаточного объёма смешанной (комбинированной) закваски используют

  1. сложный процесс накопления достаточного объёма смешанной (комбинированной) закваски не всегда можно организовать на небольших предприятиях по производству кваса, поэтому там для сбраживания квасного сусла часто используют прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae
  2. сухие хлебопекарные дрожжи S
Вопрос 11

Солодовые экстракты выпускают

  1. только как в виде густого, вязкого сиропа, так и в виде порошка. Они представляют собой диетические продукты с высоким содержанием глюкозы, мальтозы, растворимых декстринов
  2. только они легкодоступны для мучных амилаз и мальтозы хлебопекарных дрожжей, содержат белки и разнообразные биологически активные вещества, что дает возможность использовать их при производстве изделий пониженной калорийности
  3. только солодовые экстракты применяют при производстве хлебобулочных изделий, сухих завтраков из зерновых, продуктов детского питания, в кондитерских изделиях и других пищевых продуктах для улучшения консистенции, в качестве подслащивающего вещества, для замены сахара и др. Изделия отличаются характерным сладковатым вкусом и солодовым ароматом
  4. как в виде густого, вязкого сиропа, так и в виде порошка. Они представляют собой диетические продукты с высоким содержанием глюкозы, мальтозы, растворимых декстринов; они легкодоступны для мучных амилаз и мальтозы хлебопекарных дрожжей, содержат белки и разнообразные биологически активные вещества, что дает возможность использовать их при производстве изделий пониженной калорийности; солодовые экстракты применяют при производстве хлебобулочных изделий, сухих завтраков из зерновых, продуктов детского питания, в кондитерских изделиях и других пищевых продуктах для улучшения консистенции, в качестве подслащивающего вещества, для замены сахара и др. Изделия отличаются характерным сладковатым вкусом и солодовым ароматом
Вопрос 12

Солодовая дробина: состав и свойства

  1. химический состав солодовой дробины: сахаров – 1,8, углеводов – 12,2, в том числе редуцирующих 1,8, клетчатки – 20, белка – 11, золы – 4,1 % на СВ
  2. солодовая дробина образуется в процессе фильтрации затора при отделении пивного сусла, затем ее сушат до 10-2 % влажности
  3. химический состав солодовой дробины: сахаров – 1,8, углеводов – 12,2, в том числе редуцирующих 1,8, клетчатки – 20, белка – 11, золы – 4,1 % на СВ; солодовая дробина образуется в процессе фильтрации затора при отделении пивного сусла, затем ее сушат до 10-2 % влажности
Вопрос 13

Солодовый сироп получают

  1. ферментативным гидролизом солодовой дробины получают солодовый сироп и используют его в хлебопечении для придания хлебобулочному изделию солодового вкуса
  2. экстрагированием солодовой дробины
Вопрос 14

Улучшению физических свойств мякиша способствует

  1. применение продолжительного замеса теста 15 мин вместо 5 мин и внесение жира
  2. тесто с использованием солода готовится безопарным способом
  3. введение белков сои
Вопрос 15

В хлебопечении для стимулирования деятельности дрожжей применяют

  1. можно также применять вытяжку из ростков ячменного солода, приготовленную на пивоваренных заводах. Вытяжка из солодовых ростков содержит 4% сухих веществ (аминокислоты, ферменты, сахара, витамины)
  2. вытяжка из солодовых ростков, добавленная в жидкие дрожжи, закваски, опары, стимулирует активность бродильной микрофлоры и ускоряет созревание полуфабрикатов
Вопрос 16

Газообразующая способность муки зависит

  1. от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе
  2. от содержания в ней липидов
  3. от содержания в ней крахмала
Вопрос 17

Ржаной солод используется для получения

  1. основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла. Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный
  2. неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода
  3. сушат неферментированный солод при максимальной температуре 60°С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты
Вопрос 18

Белый ячменный солод можно рассматривать как обязательный компонент в рецептурах

  1. дрожжевого, слоеного и других видов теста, включаемый с целью снижения в рецептуре закладки сахара и снижения на этой основе энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
  2. бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного
Вопрос 19

Мука пшеничная высшего сорта

  1. очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста
  2. цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком
  3. цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком
Вопрос 20

При замесе начинается процесс

  1. ферментативного брожения, в результате чего накапливается углекислый газ
  2. молочнокислого брожения
Вопрос 21

Формирование внешнего вида изделий после выпечки

  1. после выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температурного режима внутри и снаружи изделий устремляется в корочке. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной или ванильной пудрой
  2. другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой
Вопрос 22

Безопарный способ приготовления теста

  1. предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду прогревают до 35-40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет перемешана с водой
  2. все компоненты вводят одновременно
  3. вначале готовят опару, а затем вводят в тесто сдобу
Вопрос 23

Как определить выбродившее тесто

  1. выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая; тесто имеет приятный спиртовой запах
  2. после обминки востанавливает первоначальный объем
  3. имеет интенсивный кислый и спиртовой запах
Вопрос 24

При сбраживании теста активированными дрожжами

  1. следует также отметить довольно высокую скорость потребления сахаров
  2. низкую скорость потребления сахаров
Вопрос 25

Какое количество сахара и жира входит в рецептуру теста, приготовленного безопраным способом

  1. известно, что принятые на предприятиях массового питания и хлебопекарного производства дозировки сахара колеблются в пределах 0-30 % и жира 0-30 %. Однако, следует отметить, что внесение в тесто больших количеств сахара и жира резко тормозит газообразование в тесте и для получения теста безопарным способом практически не используется
  2. сахара 15 % и жира 15 %
Вопрос 26

К физическим методам активации дрожжевого теста относятся

  1. к физическим методам активации дрожжевого теста на стадии замеса и брожения относится предварительное приготовление эмульсии путем непрерывного перемешивания с применением тестомесильных или взбивальных машин, магнитных мешалок и др.
  2. перемешивания с применением миксера, блендера
Вопрос 27

Химические методы активации дрожжевого теста

  1. предусматривают введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей. В качестве натуральных ингредиентов издревле используются обработанные отходы переработки сельскохозяйственного сырья, добавляются фруктовые и овощные соки, различные виды фруктового, фруктово-ягодного или овощефруктового пюре, белого и коричневого ячменного солода и т. д.
  2. использование эмульсии на основе растительных масел
Вопрос 28

Биохимические методы активации дрожжевого теста

  1. использования взорванных зерен зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовыми порошками для активации дрожжей различных товарных форм в составе водной и водно-мучной суспензии
  2. введение ферментов