Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья.ти

Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

199 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

Какие процессы относят к теплообменным?

  1. в которых происходит перенос массы в направлении достижения равновесия
  2. в которых происходит перенос теплоты от горячего к холодному теплоносителю
  3. скорость которых определяется разностью концентраций
  4. скорость которых определяется перепадом давления
Вопрос 2

Какие процессы относят к гидродинамическим?

  1. скорость которых определяется разностью концентраций
  2. скорость которых определяется перепадом давления
  3. скорость которых определяется разностью температур
  4. скорость которых определяется разностью плотностей
Вопрос 3

С какой целью составляется материальный баланс?

  1. с целью определения скорости процесса
  2. для расчета количества массы
  3. для расчета количества теплоты
  4. для расчета перепада давления
Вопрос 4

С какой целью составляется тепловой баланс?

  1. для расчета количества переданной теплоты
  2. для расчета скоростного коэффициента
  3. с целью определения скорости процесса
  4. для расчета количества массы
Вопрос 5

Разделение жидкости от твердых тел осуществляют

  1. центрифугированием
  2. фильтрованием
  3. выпариванием
  4. сушкой
Вопрос 6

Процесс избирательного извлечения из смеси веществ отдельных компонентов с помощью растворителя

  1. адсорбция
  2. экстрагирование
  3. фильтрация
  4. ректификация
Вопрос 7

Экстракция, ректификация, выпаривание – это процессы

  1. очистки
  2. диспергирования
  3. разделения твердых тел
  4. разделения жидких смесей
Вопрос 8

Выведение из масел посторонних примесей называется

  1. дезодорацией
  2. ректификацией
  3. рафинацией
  4. деаэрацией
Вопрос 9

При рафинации стараются сохранить

  1. не глицеридную
  2. жирнокислотную
  3. глицеридную часть масла
  4. минеральную
Вопрос 10

Процесс поглощения вещества твердым телом или жидкостью называется

  1. сорбцией
  2. экстракцией
  3. прессованием
  4. кристаллизацией
Вопрос 11

Процесс осаждения под действием собственной массы твердых частиц, называется

  1. отстаиванием
  2. фильтрованием
  3. десорбцией
  4. экстракцией
Вопрос 12

Экстракцию, очистку, рафинацию, сорбцию, выпаривание, осаждение относят к процессам

  1. массообменным
  2. физико-химическим
  3. тепловым
  4. биохимическим
Вопрос 13

Поверхность раздела характерна для

  1. неоднородных систем
  2. растворов
  3. гелей
  4. газов
Вопрос 14

Гравитационное и центробежное разделение применяют для разделения

  1. твердых тел от твердых
  2. жидкостей от газов
  3. жидкостей от твердых тел
  4. жидкостей от жидкостей
Вопрос 15

Сортировкой и просеиванием применяют для разделения

  1. твердых тел от твердых
  2. жидкостей от газов
  3. жидкостей от твердых тел
  4. жидкостей от жидкостей
Вопрос 16

Раствор извлеченных веществ в экстрагенте называется

  1. рафинат
  2. экстракт
  3. золь
  4. сорбент
Вопрос 17

Остаточный исходный раствор, из которого удалены экстрагируемые компоненты, называется

  1. рафинат
  2. экстракт
  3. золь
  4. сорбент
Вопрос 18

Экстракцию проводят при

  1. в условиях вакуума
  2. высоких температурах
  3. под давлением
  4. низких температурах
Вопрос 19

К сопутствующим веществам жира относят

  1. фосфатиды
  2. жирные кислоты
  3. влагу
  4. пигменты
Вопрос 20

Поглощение вещества жидким сорбентом называется

  1. абсорбцией
  2. адсорбцией
  3. десорбцией
  4. экстракцией
Вопрос 21

Поглощение вещества поверхностным слоем твердого или жидкого сорбента называется

  1. абсорбцией
  2. адсорбцией
  3. десорбцией
  4. экстракцией
Вопрос 22

Скорость осаждения взвешенных частиц зависит от

  1. объема жидкости
  2. температуры
  3. плотности частиц
  4. степени их дисперсности
Вопрос 23

Поверхностная фильтрация применяется для разделения

  1. твердой и жидкой суспензий
  2. жидкой фазы
  3. газообразной фазы
  4. коллоидной фазы
Вопрос 24

Основным теплоносителем при выпаривании является

  1. водяной пар
  2. горячая вода
  3. электроэнергия
Вопрос 25

Сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование относятся к процессам

  1. механическим
  2. физико-химическим
  3. тепловым
  4. биологическим
Вопрос 26

Процесс деформирования пищевого продукта до момента разрушения или разрыва называется

  1. дозированием
  2. перемешиванием
  3. измельчением
  4. прессованием
Вопрос 27

Измельчение жидкого продукта -

  1. распыление
  2. диспергирование
  3. раздробление
  4. экстракцией
Вопрос 28

Форма материала восстанавливается после снятия нагрузки, если

  1. нагрузка выше предела упругости
  2. нагрузка равна пределу упругости
  3. отношение нагрузки к пределу упругости не имеет значения
  4. нагрузка ниже предела упругости
Вопрос 29

С уменьшением размера образца материала

  1. предел прочности возрастает
  2. предел прочности снижается
  3. предел прочности не изменяется
Вопрос 30

Выбор способа измельчения зависит

  1. от температуры обрабатываемого продукта
  2. от свойств обрабатываемого продукта
  3. от размера продукта
  4. от количества продукта
Вопрос 31

Дробилки и мельницы применяют для

  1. измельчения
  2. перемешивания
  3. распыления
  4. взбивания
Вопрос 32

Помол отличается от дробления

  1. количеством продукта
  2. размером измельченного продукта
  3. механизмом обработки
  4. используемым оборудованием
Вопрос 33

Максимальный размер дробленого продукта

  1. 300-100 мм
  2. 500—100 мкм
  3. 100-25 мм
  4. 25-1 мм
Вопрос 34

Максимальный размер продукта после помола

  1. 500—100 мкм
  2. 100-40 мкм
  3. < 40 мкм
  4. 1000—500 мкм
Вопрос 35

Минимальный размер дробленого продукта

  1. 25-1 мм
  2. 100-25 мм
  3. 500—100 мкм
  4. < 40 мкм
Вопрос 36

Минимальный размер продукта после помола

  1. 25-1 мм
  2. 100-25 мм
  3. 500—100 мкм
  4. < 40 мкм
Вопрос 37

Для диспергирования продуктов применяют

  1. мельницы
  2. гомогенизаторы
  3. измельчители
  4. дробилки
Вопрос 38

Дисперсная система с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой называется

  1. суспензией
  2. эмульсией
  3. раствором
  4. паром
Вопрос 39

Системы, в которых твердые частицы дисперсной фазы находятся во взвешенном состоянии в жидкой дисперсионной среде, называются

  1. суспензией
  2. эмульсией
  3. раствором
  4. гелем
Вопрос 40

Система, в которой дисперсионной средой является жидкость, а дисперсной фазой газ, называется

  1. эмульсией
  2. пылью
  3. пеной
  4. суспензией
Вопрос 41

Система, в которой дисперсионной средой является газ, а дисперсной фазой твердое тело, называется

  1. эмульсией
  2. пылью
  3. пеной
  4. паром
Вопрос 42

Система, в которой дисперсионной средой является газ, а дисперсной фазой жидкость, называется

  1. туманом
  2. пылью
  3. пеной
  4. паром
Вопрос 43

Скорость осаждения частиц подчиняется

  1. уравнению Дальберга
  2. закону Стокса
  3. уравнению Пуазейля
  4. уравнение Шредингера
Вопрос 44

Основное влияние на скорость осаждения оказывает

  1. температура
  2. вязкость
  3. объем
  4. размер частиц
Вопрос 45

Для того чтобы при просеивании частицы попадали в отверстия применяют

  1. нагревание
  2. перемешивание
  3. вибрацию
  4. взбивание
Вопрос 46

Для удаления металлических примесей из сыпучих продуктов применяют

  1. гомогенизацию
  2. просеивание
  3. сепарирование
  4. вибрацию
Вопрос 47

Процессы брикетирование и таблетирование относятся к

  1. формованию
  2. прессованию
  3. упаковыванию
  4. хранению
Вопрос 48

Эффективность перемешивания оценивают по

  1. однородности
  2. влагораспределению
  3. степени гетерогенности
  4. степени гомогенности
Вопрос 49

Получение изделий продавливанием расплава материала через формующее отверстие называется

  1. прессованием
  2. экструдированием
  3. формованием
  4. агломерированием
Вопрос 50

Реакция разложения сложных веществ до более простых под действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды называется

  1. дегидротацией
  2. гидролизом
  3. окислением
  4. восстановлением
Вопрос 51

Сахароза при нагревании с кислотами образует

  1. меланоидины
  2. окиси
  3. патоку
  4. инвертный
Вопрос 52

Сахарный сироп кристаллизуется при влажности

  1. 3
  2. 5-13%
  3. 10-20%
  4. 3-6%
Вопрос 53

Инвертный сироп обладает свойствами

  1. антикристаллизатора
  2. антиокислителя
  3. гигроскопичностью
  4. восстановителя
Вопрос 54

В качестве антикристаллизатора при производстве карамели используют

  1. лактозу
  2. патоку
  3. инвертный сироп
  4. оксид серы
Вопрос 55

При получении более светлой карамельной массы для нарастания инвертного сахара используют кислоту

  1. молочную
  2. лимонную
  3. винную
  4. хлороводородную
Вопрос 56

Избыток инвертного сахара при производстве мармелада приводит к

  1. засахариванию мармеладной массы
  2. намоканию поверхности
  3. разжижению массы
  4. оксислению
Вопрос 57

При кипячении с кислотами крахмал превращается в

  1. глюкозу
  2. галактозу
  3. фруктозу
  4. сахарозу
Вопрос 58

Полисахариды разной молекулярной массы -

  1. монозы
  2. пентозы
  3. гексозы
  4. декстрины
Вопрос 59

Продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или ферментами называется

  1. инвертным сиропом
  2. патокой
  3. целлюлозой
  4. пектиновыми волокнами
Вопрос 60

В качестве катализатора при гидролизе крахмала применяют обычно

  1. молочную кислоту
  2. винную кислоту
  3. лимонную кислоту
  4. хлороводородную кислоту
Вопрос 61

При производстве помадных изделий используют патоку

  1. глюкозную высокоосахаренную
  2. низкоосахаренную
  3. карамельную первого сорта
  4. карамельную высшего сорта
Вопрос 62

Реакция взаимодействия сахаров с низкомолекулярными продуктами распада белков называется

  1. гидролизом
  2. меланоидинообразованием
  3. сульфитацией
  4. окислением
Вопрос 63

Причина потемнения пищевых продуктов - образование

  1. декстринов
  2. аминокислот
  3. меланоидинов
  4. альдегидов
Вопрос 64

Необходимое условие реакции меланоидинообразования

  1. низкая температура
  2. высокая температура
  3. высокая влажность
  4. высокая массовая доля жира
Вопрос 65

Для образования меланоидинов при выпечке пшеничного хлеба содержание сахара должно быть

  1. 1-2%
  2. 5-7%
  3. 7-10%
  4. 2-3%
Вопрос 66

Реакция разложения с выделением молекул воды и образованием ангидридов глюкозы называется

  1. окислением
  2. восстановлением
  3. гидротацией
  4. дегидратация
Вопрос 67

Для предотвращения потемнения пищевых продуктов применяют

  1. дегидротацию
  2. кристаллизацию
  3. сульфитацию
  4. гидролизацию
Вопрос 68

При проведении сульфитации используют

  1. диоксид серы
  2. сернистую кислоту
  3. серосодержащие аминокислоты
  4. серную кислоту
Вопрос 69

Сернистая кислота является

  1. слабым восстановителем
  2. сильным восстановителем
  3. сильным окислителем
  4. слабым окислителем
Вопрос 70

Жиры под действием света, кислорода воздуха и некоторых ферментов

  1. восстанавливаются
  2. гидролизуются
  3. окисляются
  4. дегидратируют
Вопрос 71

Омыление жира и появлении в свободном виде масляной кислоты приводит к

  1. меланоидинообразованию
  2. гидролизу
  3. инверсии
  4. прогорканию
Вопрос 72

Неприятный запах и вкус жиру придают

  1. альдегиды
  2. кетоны
  3. ферменты
  4. глицерин
Вопрос 73

Катализаторами процесса окисления жира являются

  1. сахара
  2. соли металлов
  3. витамины
  4. минеральные вещества
Вопрос 74

Активными естественными антиокислителями являются

  1. кальцифероллы
  2. рибофлавины
  3. токофероллы
  4. тиамины
Вопрос 75

Зерновые злаки, картофель относятся к сырью

  1. крахмалсодержащему
  2. сахаросодержащему
  3. специальному
  4. содержащему клетчатку
Вопрос 76

Плоды, ягоды, виноград – сырье для производства

  1. вина
  2. пива
  3. спирта
  4. хлебопекарных дрожжей
Вопрос 77

Ячмень, кукуруза, овес, просо, рожь, пшеница, картофель, меласса, сахарная свекла, древесина – сырье для производства

  1. вина
  2. пива
  3. спирта
  4. хлебопекарных дрожжей
Вопрос 78

Меласса, виноград, сахарная свекла, плоды, ягоды относятся к сырью

  1. крахмалсодержащему
  2. сахаросодержащему
  3. специальному
  4. содержащему клетчатку
Вопрос 79

Ячмень, хмель, рис, пшеницу, кукурузу и другие злаки виноград – сырье для производства

  1. вина
  2. пива
  3. спирта
  4. хлебопекарных дрожжей
Вопрос 80

Количественное соотношение частей зерна (зародыша, оболочек и эндосперма) важно при оценке

  1. технологических свойств
  2. микробиологических свойств
  3. питательных свойств
  4. органолептических свойств
Вопрос 81

В больших количествах гемицеллюлозы содержатся в

  1. рисе
  2. просе
  3. овсе
  4. ячмене
Вопрос 82

Мягкая пшеница используется для производства

  1. макарон
  2. хлебобулочных изделий
  3. кондитерских изделий
  4. манной крупы
Вопрос 83

Технологическое назначение оболочек зерна

  1. участвуют в брожении
  2. основа фильтрующего слоя
  3. определяют консистенцию напитка
  4. влияют на газирование напитка
Вопрос 84

Твердая пшеница используется для производства

  1. макарон
  2. хлебобулочных изделий
  3. кондитерских изделий
  4. манной крупы
Вопрос 85

Растворимость белков ржи

  1. высокая в воде
  2. низкая в воде
  3. высокая в спиртовых растворах
  4. низкая в спиртовых растворах
Вопрос 86

Горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут относятся к

  1. пасленовым культурам
  2. бобовым культурам
  3. зерновым культурам
  4. зонтичным культурам
Вопрос 87

Типы хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению получают из муки

  1. ржаной
  2. пшеничной
  3. соевой
  4. кукурузной
Вопрос 88

Типы необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная получают из муки

  1. ржаной
  2. пшеничной
  3. соевой
  4. кукурузной
Вопрос 89

Один тип – хлебопекарная получают из муки

  1. пшеничной
  2. тритикалевой
  3. соевой
  4. ржаной
Вопрос 90

Сорта муки различаются

  1. района произрастания
  2. технологией переработки
  3. условий произрастания
  4. количественным соотношением тканей зерна
Вопрос 91

На сорта - крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная подразделяется мука

  1. ржаная
  2. пшеничная
  3. кукурузная
  4. соевая
Вопрос 92

На сорта -сеяная, обдирная и обойная подразделяется мука

  1. ржаная
  2. пшеничная
  3. кукурузная
  4. соевая
Вопрос 93

На сорта - обойной, крупного помола и тонкого помола подразделяется мука

  1. ржаная
  2. пшеничная
  3. кукурузная
  4. соевая
Вопрос 94

Температура хранения муки

  1. 22-25°С
  2. 0-4°С
  3. 25-28°С
  4. не выше 12-18°С
Вопрос 95

Влажность пшеничной муки должна быть, не более

  1. 15%
  2. 5%
  3. 10%
  4. 25%
Вопрос 96

Доброкачественность мелассы определяется как

  1. отношение содержания сахара к общему количеству сухих веществ
  2. содержанием инвертного сахара
  3. числом микроорганизмов
  4. содержанием общего азота
Вопрос 97

Дрожжами сбраживается

  1. глюкоза
  2. арабиноза
  3. галактоза
  4. манноза
Вопрос 98

Плоды или ягоды залитые раствором консерванта или быстрозамороженные называются

  1. припасы
  2. пульпы
  3. подварки
  4. меланж
Вопрос 99

К моносахаридам, или негидролизующимся сахарам относится

  1. глюкоза
  2. сахароза
  3. лактоза
  4. фруктоза
Вопрос 100

Каковы особенности получения красных вин?

  1. добавление хмеля
  2. брожение происходит совместно с мезгой
  3. сок бродит отдельно от мезги
Вопрос 101

Какими методами получают пищевой спирт?

  1. гидролизом
  2. брожением
  3. гидролизом и брожением
Вопрос 102

С какой целью используют солод в производстве пищевого спирта?

  1. для улучшения качества спирта
  2. для превращения крахмала в углеводы
  3. для превращения крахмала в солодовое молочко
Вопрос 103

Какое количество спирта получается в бражке после брожения?

  1. 5...6 об. %
  2. зависит от качества и количества солода
  3. от 15 до 20 об.%
  4. от 10 до 30 об.%
Вопрос 104

От чего зависит качество спирта?

  1. от качества сырья
  2. от качества сырья, воды, схемы ректификации
  3. от качества сырья и воды
  4. от качества воды
Вопрос 105

От чего зависит качество водки?

  1. от методов очистки сортировки
  2. от качества воды и спирта
  3. от методов очистки, качества воды и спирта
Вопрос 106

Сухие вина получают при

  1. частичном выбраживании сахара
  2. полном выбраживании сахара
  3. с использованием спирта-ректификата
  4. искусственном газировании
Вопрос 107

Чем отличаются особые водки от простых?

  1. наличием ингредиентов и качеством спирта
  2. качеством спирта и адсорбционной очисткой
  3. схемой ректификации
Вопрос 108

С какой целью применяют экстракции в производстве пива?

  1. с целью извлечения ценных веществ из солода и хмеля
  2. с целью извлечения ценных веществ из дрожжей
  3. для получения крепкого пива
Вопрос 109

В чем отличие шампанского вина от шипучего?

  1. вино получено путем вторичного брожения в герметичных сосудах под давлением
  2. вино получено искусственным насыщением диоксидом углерода
  3. вино получено путем первичного брожения
Вопрос 110

Солод является источником

  1. Углеводов
  2. Аминокислот
  3. Витаминов
  4. Ферментов
Вопрос 111

Карбонизация- это:

  1. Созревание молодого пива
  2. Стерильная фильтрация
  3. Обязательное насыщение пива углекислым газом
  4. Главное брожение
Вопрос 112

При органолептической оценке ректифицированного спирта определяют:

  1. цвет, прозрачность, вкус, запах, отсутствие посторонних частиц
  2. цвет, прозрачность, наличие микроорганизмов
  3. вкус, аромат, прозрачность
  4. вкус, запах, плотность
Вопрос 113

К пищевому спирту относятся:

  1. ржаной, кукурузный, древесный, пшеничный
  2. картофельный, пшеничный, свекловичный
  3. свекловичный, синтетический, сахарно-мелассовый
  4. просяной и древесный
Вопрос 114

Перед сушкой зеленый солод промывают

  1. молочной кислотой
  2. лимонной кислотой
  3. солояной кислотой
  4. серной кислотой
Вопрос 115

Температура кипения этилового спирта:

  1. 81,65°С
  2. 78,39 °С
  3. 79,56°С
  4. 100°С
Вопрос 116

К вредным примесям образованным при сбраживании осахаренной массы относятся:

  1. Альдегиды, сложные эфиры
  2. Изовалерианово-этиловый эфир, ганглиозиды
  3. КМnO4
  4. Только сивушные масла
Вопрос 117

Регенерацию угля проводят

  1. серной кислотой
  2. насыщенным водяным паром
  3. антисептиками
  4. спиртом
Вопрос 118

Содержание воды в пиве

  1. 90%
  2. 80%
  3. 100%
  4. 98%
Вопрос 119

В пивоварении используют

  1. женские соцветия хмеля
  2. мужские соцветия хмеля
  3. хмель не используется
Вопрос 120

Для светлых сортов пива характерен:

  1. горький вкус
  2. хмелевой вкус и аромат
  3. вкус солода и хмеля
  4. сладковатый вкус и аромат темного солода
Вопрос 121

Дображивание молодого пива осуществляется при давлении:

  1. 10,2-0,6 атм
  2. 1 МПа
  3. 0,05 МПа
  4. 0,4-0,8 атм
Вопрос 122

Жженый солод готовят при температуре

  1. 120-170 °С
  2. 210-260 °С
  3. 105 °С
  4. 80°С
Вопрос 123

Содержание спирта в водке

  1. 40-50%
  2. 40%
  3. 50%
  4. 40-60%
Вопрос 124

Сухой солод называют

  1. зеленым
  2. светлым
  3. темным
  4. концентрированным
Вопрос 125

К дополнительному сырью в хлебопекарном производстве относится

  1. соль
  2. дрожжи
  3. молоко
  4. маргарин
Вопрос 126

В чем различие опарного и безопарного способов?

  1. снижения расхода муки
  2. при безопарном способе замешивается вся мука
  3. в снижении кислотности
  4. лучшее разрыхление теста
Вопрос 127

В чем отличие густой закваски от жидкой?

  1. в содержании влаги и муки
  2. в экономии сырья
  3. в качестве дрожжей
  4. в количестве сахара
Вопрос 128

Производительность какого оборудования определяет мощность хлебозавода?

  1. тестомесильного агрегата
  2. пекарной печи
  3. расстоечной машины
  4. формовочной машины
Вопрос 129

Срок хранения хлеба пшеничного из сортовой муки?

  1. 24 часа
  2. 36 часов
  3. 12 часов
  4. 72 часа
Вопрос 130

Для чего производят расстойку теста?

  1. для придания аромата хлебу
  2. для снижения кислотности
  3. для разрыхления теста
  4. для увеличения выхода хлеба
Вопрос 131

В каких условиях хлеб быстрее плесневеет?

  1. при повышенной влажности воздуха
  2. при пониженной температуре
  3. при пониженной влажности
Вопрос 132

Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

  1. сахар
  2. патока
  3. соль
  4. дрожжи
Вопрос 133

Предпочтительнее транспортирование муки из складских емкостей проводить

  1. посредством норий
  2. посредством шнеков
  3. пневмотранспортом
  4. аэрозольтранспортом
Вопрос 134

Жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды называется

  1. закваской
  2. дрожжевым молоком
  3. опарой
  4. жидкими дрожжами
Вопрос 135

Брожение по традиционной технологии занимает

  1. 4,5—7 ч.
  2. 3 ч.
  3. 10 ч.
  4. 12 ч.
Вопрос 136

В рецептуре указывается

  1. мощность хлебопекарной печи
  2. способ приготовления теста
  3. качество муки
  4. технологический режим
Вопрос 137

Влажность опары по отношению к влажности теста должна быть

  1. на 1—3 % выше
  2. на 1—3 % ниже
  3. одинакова
  4. не имеет значения
Вопрос 138

В тесте на традиционной опаре муки содержится

  1. 70 %
  2. 50 %
  3. 30 %
  4. 15 %
Вопрос 139

Предпочтительнее безопарным способом выпекать

  1. ржаной хлеб
  2. пшеничный хлеб
  3. не имеет значения
  4. булочные и сдобные изделия из муки пшеничной
Вопрос 140

Температура выпечки хлебных изделий

  1. 120 °С
  2. 200—280 °С
  3. 100—200 °С
  4. 180 °С
Вопрос 141

Твердая корка образуется в процессе выпечки на хлебе

  1. через 6-8 мин
  2. через 20 мин
  3. через 30 мин
  4. через 2 мин
Вопрос 142

Процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги происходят на стадии

  1. расстойки
  2. формования
  3. разделки
  4. выпечки
Вопрос 143

Дрожжи отмирают при температуре теста

  1. 50 °С
  2. 30 °С
  3. 20 °С
  4. 70 °С
Вопрос 144

Максимальная температура в центральной части мякиша

  1. 96— 98 °С
  2. 78 °С
  3. 108 °С
  4. 123 °С
Вопрос 145

Белковые вещества в процессе выпечки

  1. коагулируют
  2. денатурируют
  3. не изменяются
  4. гидролизуются
Вопрос 146

Объем выпеченного изделия по отношению к объему тестовой заготовки

  1. не изменяется
  2. на 10—30 % больше
  3. на 10—30 % меньше
  4. на 30 % больше
Вопрос 147

Основное отличие ржаного теста от пшеничного

  1. наличие клейковинного каркаса
  2. объем опары
  3. отсутствие клейковинного каркаса
  4. нет отличий
Вопрос 148

Готовность хлеба определяют по

  1. корки
  2. увеличению объема
  3. состоянию мякиша
  4. температуре в центре мякиша
Вопрос 149

При увеличении в тесте сахара и жира,

  1. увеличивают количество дрожжей
  2. увеличивают количество муки
  3. уменьшают количество муки
  4. уменьшают количество дрожжей
Вопрос 150

В зависимости от поверхности карамель подразделяют на:

  1. глянцованную
  2. обсыпную
  3. дражированную
  4. завернутую
Вопрос 151

Какая консистенция у фруктовой начинки?

  1. пышная, легкая, пористая
  2. мелкокристаллическая
  3. желеобразная, не засахаренная
  4. крупнокристаллическая
Вопрос 152

Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата, °С

  1. 100
  2. 106-125
  3. 110-140
  4. 150
Вопрос 153

Для снижения нарастания редуцирующих веществ карамельная масса перед подкислением должна иметь температуру, °С

  1. 106-125
  2. 100
  3. 95
  4. 80
Вопрос 154

Чем отличаются конфеты от карамели:

  1. размером, формой, вкусом
  2. внешним видом, размером, мягкой консистенцией
  3. мягкой консистенцией, вкусом, внешним видом
Вопрос 155

До какой влажности уваривают карамельный сироп, чтобы получить карамельную массу?

  1. 20%
  2. 3%
  3. 16%
  4. 1%
Вопрос 156

По способу защиты поверхности карамель подразделяют на:

  1. мягкую
  2. дражированную
  3. леденцовую
  4. открытую
Вопрос 157

Увариванием сырья готовят начинки

  1. ореховые
  2. помадные
  3. марципановые
  4. фруктово-ягодные
Вопрос 158

Содержание влаги в мармеладе

  1. 20 до 24%
  2. 5%
  3. 10 до 15 %
  4. 35 %
Вопрос 159

Назовите изделия, полученные из абрикосового пюре, уваренного с сахаром в виде полушарий?

  1. мармелад фруктово-ягодный, формовой
  2. пастила
  3. мармелад пат
  4. мармелад желейный, формовой
Вопрос 160

Растиранием и перемешиванием сырья готовят начинки

  1. ореховые
  2. сбивные
  3. желейные
  4. медовые
Вопрос 161

Влажность начинки мягкой карамели составляет

  1. 20-30 %
  2. 32-35%
  3. 40 %
  4. 50 %
Вопрос 162

В качестве веществ, задерживающих кристаллизацию сахарозы в карамельной массе применяют

  1. патоку
  2. дисульфид серы
  3. мелассу
  4. инвертный сахар
Вопрос 163

Между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы должно быть соотношение

  1. 1:1
  2. 2:1
  3. 2:2
  4. 1:2
Вопрос 164

Массовая доля влаги в карамели

  1. 20%
  2. 3%
  3. 16%
  4. 1%
Вопрос 165

Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе должно быть

  1. 4-6 %
  2. 24-26 %
  3. 14-16 %
  4. 25 %
Вопрос 166

При выработке витаминизированной карамели витамины смешиваются с

  1. крахмалом
  2. патокой
  3. сахаром
  4. лимонной кислотой
Вопрос 167

В целях равномерного распределения в карамельной массе добавочных веществ, ее

  1. вытягивают
  2. проминают
  3. нагревают
  4. охлаждают
Вопрос 168

В процессе вытягивания массы

  1. повышается плотность
  2. изменяется вкус
  3. изменяется ее цвет
  4. уменьшается плотность
Вопрос 169

С тянульной машины карамельная масса поступает в

  1. проминальную машину
  2. охлаждающую машину
  3. вакуум-аппарат
  4. катально-начиночную машину
Вопрос 170

Густые начинки разжижают

  1. водой
  2. лецитином
  3. спиртом
  4. инвертным сиропом
Вопрос 171

Дражирование - это

  1. покрытие шоколадной глазурью
  2. покрытие слоем воскожировой смеси
  3. нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием жировой смесью
  4. нанесение слоя сахарной пудры
Вопрос 172

Красители и вкусовые вещества вводят в карамельную массу при производстве леденцовой карамели

  1. в конце варки
  2. в начале варки
  3. не применяют
  4. в процессе варки
Вопрос 173

Максимальная твердость карамели при влажности

  1. 4%
  2. 1%
  3. 1,5%
  4. 5 %
Вопрос 174

По структуре пастила это -

  1. эмульсия
  2. гель
  3. суспензия
  4. пена
Вопрос 175

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на

  1. ленточные
  2. рассыпные
  3. штампованные
  4. мотки и бантики
Вопрос 176

Сорт макарон определяется

  1. сортом муки
  2. применяемыми добавками
  3. способом выработки
  4. способом упаковки
Вопрос 177

Соломка, обыкновенные, любительские макаронные изделия относятся к типу

  1. трубчатые
  2. нитеобразные
  3. ленточные
  4. фигурные
Вопрос 178

Допускаемая ширина лапши

  1. 5 мм
  2. не менее 3 мм
  3. не более 3 мм
  4. не менее 1 мм
Вопрос 179

По способу формования макаронные изделия делятся на

  1. рассыпные
  2. штампованные
  3. фигурные
  4. прессовые
Вопрос 180

Чистота тона макаронных изделий обусловлена

  1. локализирующие внутреннее напряжение
  2. качеством клейковины муки
  3. технологическими параметрами производства
  4. генетическими характеристиками пшеницы
Вопрос 181

На степень сохранения формы и слипаемости сваренных изделий влияет

  1. процесс формования
  2. качество клейковины муки
  3. каротиноидные пигменты
  4. параметры сушки
Вопрос 182

Процесс коагуляции белков происходит быстрее

  1. у твердых пшениц
  2. у мягких пшениц
  3. сорт муки неважен
Вопрос 183

Влажность макаронных изделий должна быть, не более

  1. 10%
  2. 8%
  3. 13%
  4. 15%
Вопрос 184

Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть

  1. 90%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 100%
Вопрос 185

Сохранность формы сваренных изделий групп Б и В должна быть, не менее

  1. 90%
  2. 95%
  3. 70%
  4. 100%
Вопрос 186

Показатель, влияющий на выход макаронной крупки

  1. влажность
  2. кислотность
  3. концентрация желтого пигмента
  4. стекловидность
Вопрос 187

Важным условием качества макаронной муки является

  1. кислотность
  2. отсутствие способности к потемнению в процессе переработки
  3. влажность
  4. зольность
Вопрос 188

Макаронный помол муки

  1. обойный
  2. сотровой
  3. полукрупка
  4. крупка
Вопрос 189

Связующим в тесте является

  1. вода
  2. витаминные препараты
  3. фермент липоксидаза
  4. белковые вещества
Вопрос 190

Влажность твердого типа замеса

  1. 38 – 39%
  2. 18 – 19%
  3. 28 – 29%
  4. 45%
Вопрос 191

Твердый замес применяется для

  1. суповых засыпок
  2. лапши
  3. рожков
  4. мотков, бантиков
Вопрос 192

Продолжительность замеса макаронного теста по отношению к хлебному тесту

  1. в 2 раза дольше
  2. в 2 раза короче
  3. одинакова
Вопрос 193

Вакуумирование ...

  1. теста замедляет разрушение каротиноидов
  2. уменьшает стекловидность
  3. увеличивает шероховатость и прочность изделий
  4. увеличивает шероховатость
Вопрос 194

Оптимальное содержание клейковины в муке для производства макарон

  1. 23 – 25%
  2. 33 – 35%
  3. 43 – 45%
  4. 55%
Вопрос 195

Сублимационная сушка - это

  1. от горячей поверхности
  2. сушку из замороженного состояния
  3. нагрев материала инфракрасными лучами
  4. с помощью токов высокой частоты
Вопрос 196

Основной способ сушки макаронных изделий –

  1. сушка из замороженного состояния
  2. с помощью токов высокой частоты
  3. сушка нагретым воздухом
  4. нагрев материала инфракрасными лучами
Вопрос 197

Пластические свойства макаронных изделий сохраняются до влажности

  1. 25—20%
  2. 15—10%
  3. 35—30%
  4. 45%
Вопрос 198

Вторая стадия сушки называется

  1. сублимацией
  2. конвекцией
  3. отволаживанием
  4. коагуляцией
Вопрос 199

Срок хранения макаронных изделий

  1. неограничен
  2. два года
  3. один год
  4. полгода