Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Биотехнологические основы хлебопекарного производства.ти

Биотехнологические основы хлебопекарного производства.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

30 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

Качество хлеба зависит от

  1. только качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведений отдельных стадий
  2. только технологического процесса приготовления хлеба
  3. только применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба
  4. качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведений отдельных стадий; технологического процесса приготовления хлеба; применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба
Вопрос 2

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из этапов:

  1. 1. Приемка и хранение сырья 2. Подготовка сырья к пуску в производство 3. Приготовление теста 4. Разделка теста 5. Выпечка 6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть
  2. 1. Подготовка сырья к пуску в производство 2. Приготовление и разделка теста 3. Выпечка хлебобулочных изделий
  3. Ни один из образцов не соответствует
Вопрос 3

Приготовление теста начинается с

  1. Взвешивания компонентов, просеивания муки, растворения и процеживания соли и сахара, растапливания жира, подготовки яиц, замеса теста
  2. Замеса теста – перемешивания сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами
  3. Ни один из образцов не соответствует
Вопрос 4

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются:

  1. Физико-механические, коллоидные и биохимические
  2. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры, количества и качества сырья, используемого при замесе теста
  3. Ни один из факторов
  4. Все перечисленное
Вопрос 5

Коллоидные процессы, протекающие при замесе

  1. коллоидные процессы протекают при замесе более активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютеиновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически
  2. осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков
  3. набухшие белковые вещества образуют в тесте губчатосетчатую структурную основу, каркас который и обуславливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость
Вопрос 6

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические,

  1. только вызываемые действием ферментов муки и дрожжей
  2. только основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз)
  3. только вследствие биохимических процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств
  4. вызываемые действием ферментов муки и дрожжей; основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз); вследствие биохимических процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств
Вопрос 7

Процессы, происходящие при брожении теста

  1. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплением вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки
  2. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате обминок и брожения, в состояние оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста
  3. Все перечисленное
Вопрос 8

Процессы, происходящие при созревании теста

  1. только созревание теста основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах
  2. только основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение
  3. только при коллоидных процессах белки в тесте связывают воду адсорбционно и осмотически
  4. созревание теста основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах; основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение; при коллоидных процессах белки в тесте связывают воду адсорбционно и осмотически
Вопрос 9

Спиртовое брожение вызывается

  1. ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (мальтозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода
  2. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала
  3. Спиртовое брожение вызывается наличием в тесте дрожжей, которые даются в форме прессованных или «жидких дрожжей», или с закваской
  4. Фермент зимаза, который находится в дрожжах, разлагает находящийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ по следующей формуле: С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 виноградный сахар спирт углекислый газ
  5. Все перечисленное
Вопрос 10

Молочнокислое брожение – это

  1. вид брожения, который вызывается различными видами молочнокислых бактерий. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, т.к. температура брожения обычно не превышает 30-35 °С
  2. Молочнокислое брожение есть результат работы молочнокислых бактерий, которые являются постоянными спутниками дрожжей
  3. молочнокислые бактерии образует молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза): С6Н12О6 = 2С3Н603 виноградный молочная сахар кислота
  4. Все перечисленное
Вопрос 11

Процессы, происходящие при обминке теста

  1. кратковременное
  2. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия – улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры. Выбродившее тесто выгружается в бункер-тестопуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку
  3. Ни один из факторов
  4. Все перечисленное
Вопрос 12

Процессы, происходящие при разделке теста

  1. Разделка теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющие оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки
  2. Разделка теста включает следующие стадии: деление теста на куски, формование и отделку тестовых заготовок. Деление теста на куски – тестовые заготовки (ТЗ) – осуществляется на делительной машине
  3. Формование ТЗ включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную расстойку и отделку
  4. Все перечисленное
Вопрос 13

При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка. При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста

  1. Округление кусков теста осуществляется с целью: - проработки заготовки для создания однородной структуры, для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; - получения гладкой однородной оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются, и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки; - придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются раскатке и закатке
  2. Все перечисленное
  3. Ни один из факторов
Вопрос 14

Процессы, происходящие при предварительной расстойке теста

  1. После округления тестовых заготовок наступает стадия предварительной расстойки. Основное значение этой операции – приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются некоторые звенья клейковинного структурного каркаса
  2. При предварительной расстойке внутренне напряжение в тесте рассасывается, а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. Для булочных и мелкоштучных булочных изделий после их округления целесообразно проводить предварительную расстойку тестовых заготовок (в течение 5-20 мин. в зависимости от вида изделий) в шкафу, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования
  3. Ни один из факторов
Вопрос 15

Процессы, происходящие при окончательной расстойке теста

  1. Окончательная расстойка. Цель – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода
  2. Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) зависят от массы, влажности рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45 °С и относительная влажность – 75-85 %
  3. Все перечисленное
Вопрос 16

Процессы, происходящие при отделке теста

  1. Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают отделке: - наколка заготовок, - надрезка полуфабрикатов, - смазка полуфабрикато
  2. Перечисленные операции производят в зависимости от вида изделий
  3. Ни один из факторов
Вопрос 17

Процессы, происходящие при выпечке теста

  1. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы
  2. Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90 °С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки
  3. Образование мякиша хлеба зависит от коллоидных процессов, протекающих при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста – хлеба до температуры 96-98 °С. Специфическая окраска корки в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного воздействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков (реакция меланоидообразования)
  4. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость, усвояемость изделия. Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения
  5. Все перечисленное
Вопрос 18

Процессы, происходящие при остывании хлебобулочных изделий

  1. На хлебопекарных предприятиях, выходящие из печи изделия, укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи, в кулеры
  2. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 8228-56, а также по другой нормативной документации, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции
  3. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты или материалы. Максимальные сроки хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, сроки реализации или их годности указаны в нормативной и технической документации
  4. Все перечисленное
  5. Ни один из факторов
Вопрос 19

Оценка качества изделий по физико-химическим показателям

  1. Сортировку по внешнему виду и учет выработанной продукции осуществляется перед отправкой ее в остывочное отделение, экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества изделий по органолептическим показателям на предприятиях осуществляют контролеры или лица, на которые возложена эта функция, на пекарнях - технологи или работники, на которых возложена эта обязанность
  2. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляют лаборатория предприятия. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочно в лабораториях других организаций, имеющих на это право. В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям привлекательный вид при реализации
  3. Ни один из факторов
Вопрос 20

Упаковывание хлебобулочных изделий

  1. Для упаковывания хлебобулочных и кондитерских изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении
  2. В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая; полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др
  3. Ни один из факторов
Вопрос 21

Клипсование упаковки хлебобулочных изделий

  1. клипсование упаковки позволяет многократные применения по вскрытию и последующему закрытию упаковки, с использованием упаковки как тары для хранения хлеба и хлебобулочных изделий
  2. данная упаковка идеально работает как на полностью автоматических линиях, так и при фасовке на полуавтоматах и ручной фасовке
  3. прорубные насечки над отверстием под клипсу предназначены для обеспечения легкого схода полипропиленового пакета с крепежной скобы на упаковочном автомате
Вопрос 22

Принудительное охлаждение хлебобулочных изделий

  1. Применение принудительного охлаждения снижает длительность остывания изделий. Поэтому рекомендуется также охлаждать выпеченные изделия на открытых конвейерных системах с принудительным вентилированием воздуха со скоростью 0,2-0,3 м/с
  2. Режим охлаждения зависит от упаковочного материала
  3. При упаковывании изделий в бумажные пакеты охлаждение не требуется, т.к. бумага хорошо пропускает пары воды. При этом срок хранения не увеличивается
  4. При упаковывании изделий в бумажные пакеты срок хранения не увеличивается
  5. Все перечисленное
Вопрос 23

Хранение хлебобулочных изделий

  1. Упакованные изделия имеют определенный срок хранения. Их сохраняемость зависит от свойств упаковочного материала и конструкции упаковочной машины. Большое значение имеет толщина упаковочного материала. Для упаковывания изделий со сроком хранения до 4 сут. Используют полимерные материалы или пакеты толщиной 0,008-0,012 мм. Для изделий со сроком хранения 7-10 сут. Лучше использовать полимерные пленки толщиной 0,02-0,04 мм. В них усушка снижается в 3-4 раза
  2. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть: а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой; б) хорошо вентилируемыми; в) не зараженными вредителями хлебных запасов; г) без плесени на стенах и потолках; д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6 °С; е) хорошо освещенными
  3. Все перечисленное
  4. Ни один из факторов
Вопрос 24

Транспортирование хлебобулочных изделий

  1. Перевозка хлебобулочных изделий в торговую сеть осуществляется специализированным транспортом. Максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий определены действующими на них документами. Грузовые перевозки хлеба и хлебобулочных изделий осуществляются ежедневно. Свежевыпеченную продукцию в течение нескольких часов должны доставить до клиента
  2. Грузовые перевозки хлеба и хлебобулочных изделий должны осуществляться на специализированных грузовых машинах с определенными подставками для поддонов. Если автотранспорт для грузовых перевозок не оснащен специальным оборудованием, то оборудование устанавливается за счет отправителя груза
  3. При грузовых перевозках хлеба и хлебобулочных изделий необходимо выполнять основное условие - размещать хлебобулочные изделия на поддоны только в определенном (по нормам) количестве и в один ряд. Что облегчает процесс подсчета хлеба и хлебобулочных изделий грузополучателем при выгрузке груза. Небольшие хлебобулочные изделия обычно перевозят в небольших коробках с плотным дном
  4. Все перечисленное
Вопрос 25

По окончании разгрузки хлебобулочных изделий необходимо

  1. отправитель груза должен произвести уборку внутри автотранспортного средства
  2. продезинфицировать кузов автомобиля
  3. проверить санитарный паспорт на машину
  4. проверить накладные на полученный товар
Вопрос 26

Предотвращение черствения хлеба

  1. при хранении хлеба без специальных условий через 6-8 часов начинается процесс черствения, который проявляется в следующем: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и аромат хлеба ухудшаются
  2. мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся после 3 сут. хранения
Вопрос 27

Процесс затвердевания мякиша связан с

  1. перекристаллизацией (ретроградацией) крахмала в выпеченном продукте
  2. испарением влаги с поверхности хлеба
Вопрос 28

Изменения, происходящие с хлебом при хранении

  1. клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки
  2. крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объёме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления, мякиш начинает крошиться
  3. свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется
  4. клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки; крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объёме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления, мякиш начинает крошиться; свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется
Вопрос 29

Что существенно влияет на процесс черствения хлеба

  1. наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлеба. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7-20 ºС
  2. установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре от 17-30 ºС
Вопрос 30

При каких условиях хлеб не черствеет

  1. при температуре около 60 ºС или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, т. к. при этих условиях не происходит ретроградации крахмала
  2. при 60 ºС идет ухудшение органолептических свойств, а замораживание требует существенных экономических затрат