Тесты СинергияАртём Хелп
Артём Help онлайнПолучить расчёт
Бесплатно оценим сроки и стоимостьОтправить задание в Telegram
Биохимические процессы в современном бродильном производстве и виноделии.ти

Биохимические процессы в современном бродильном производстве и виноделии.ти

Просмотрите все вопросы и варианты бесплатно. Правильные ответы скрыты и открываются только после получения доступа.

37 вопросов Вариант 1 Доступ 7 дней
Содержание теста

Вопросы и варианты

Без отметок и подсказок к правильным ответам

Вопрос 1

Дрожжи используются также при изготовлении

  1. в сыроварении при получении некоторых сортов сыра
  2. множества традиционных пищевых продуктов. Например, специальные расы дрожжей входят в состав заквасок, использующихся для приготовления кефира
  3. в Восточной Азии широко распространены многочисленные закваски для получения разнообразных традиционных соусов, в состав которых входят специфические виды дрожжей, не встречающиеся в других местообитаниях
  4. в быту большую популярность получил «чайный гриб» - специфическая бактериально-дрожжевая ассоциация, с помощью которой получают легкий, освежающий напиток
Вопрос 2

Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад:

  1. часть из них образуется непосредственно в ходе брожения, часть - при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания
  2. они ответственны за образования этанола в напитке, а также за накопление в нем множества вторичных соединений, от которых зависит его вкус и аромат
  3. в окончательный букет вина; формирование цветовой гаммы
Вопрос 3

В каком количестве дрожжи присутствуют в вине в процессе брожения

  1. многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации
  2. одни образуются непосредственно в ходе брожения, другие - при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания
  3. еще сложнее определить вклад всех этих соединений в окончательный букет вина, поскольку для каждого вещества характерна своя концентрация, при которой его присутствие можно уловить с помощью обоняния (так называемый порог запаха)
Вопрос 4

При осахаривании ячменя обычно пользуются

  1. ферментами, которые добавляют в семена
  2. амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна
  3. увлажнением зерна
Вопрос 5

Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые

  1. штаммы мицелиальных грибов (Mucor, Aspergillus)
  2. амилазы ячменя, которые образуются при получении солода
  3. Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces chevalieri и десятки других
Вопрос 6

Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Америке

  1. ячмень, рис, кукурузу
  2. использовали кукурузу
  3. рис, мелассу, овес
Вопрос 7

Как получают солод

  1. высушенный ячмень размалывают, смешивают с водой
  2. проросший и высушенный ячмень (так называемый солод) высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет
Вопрос 8

Какие процессы происходят в сырье при производстве сусла

  1. концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное)
  2. в результате размалывания, смешивания с водой и варки часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения
  3. после осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют. В процессе варки сусла в него обычно добавляют хмель, придающий пиву характерный горьковатый привкус
Вопрос 9

Как влияет на степень сбраживания сусла флоккуляционная способность дрожжей

  1. количество и вид собранных дрожжей в конце брожения
  2. от флоккуляционной способности дрожжей в значительной степени зависят степень сбраживания сусла, осветление пива и количество собранных дрожжей в конце брожения
  3. степень насыщения пива экстрактивными веществами
Вопрос 10

Что такое пивное сусло?

  1. высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло
  2. после осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют. В процессе варки сусла в него обычно добавляют хмель, придающий пиву характерный горьковатый привкус
  3. полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей Saccharomyces cerevisiae. (Г.И. Фертман М.И., Шойлет М.)
Вопрос 11

Все дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду

  1. Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей
  2. Saccharomyces cheresiensis
  3. Saccharomyces chevalieri и десятки других
Вопрос 12

Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Азии

  1. ячмень, рис, кукурузу
  2. использовали рис
  3. кукурузу, сою, сахарную свеклу
Вопрос 13

Когда дрожжи должны флоккулировать

  1. дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения. Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия
  2. в конце брожения
  3. при повышении температуры сусла
Вопрос 14

Чем объясняется процесс брожения теста

  1. мука обычно почти не содержит свободных сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами
  2. в низкосортной муке могут присутствовать ферменты, расщепляющие крахмал, однако в высокоочищенных сортах муки эти ферменты разрушены, и для заквашивания теста в муку приходится добавлять сахар
  3. при брожении происходит интенсивное выделение СО2, которая задерживается в тесте, заставляя его подниматься. Образующийся спирт удаляется в процессе выпечки
  4. мука обычно почти не содержит свободных сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами; в низкосортной муке могут присутствовать ферменты, расщепляющие крахмал, однако в высокоочищенных сортах муки эти ферменты разрушены, и для заквашивания теста в муку приходится добавлять сахар; при брожении происходит интенсивное выделение СО2, которая задерживается в тесте, заставляя его подниматься. Образующийся спирт удаляется в процессе выпечки
Вопрос 15

В каком случае дрожжи оставались бы суспендированными в бродящей жидкости

  1. для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка
  2. при флоккуляция дрожжей
  3. при ингибировании процесса брожения
Вопрос 16

Особенности производства дрожжей для хлебопечения

  1. дрожжи для хлебопечения получали из заквасок
  2. раньше дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. В конце ХIХ в. развилась целая отрасль по производству прессованных или сухих пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенностей по сравнению с бродильной промышленностью
  3. дрожжи для хлебопечения выращивают в сосудах при перемешивании и аэрации
Вопрос 17

Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе

  1. использовали пивоваренный ячмень
  2. рис, пшеницу, сахарную свеклу
  3. кукурузу, гречиху, жом
Вопрос 18

Физико-химический процесс флокуляции

  1. дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения
  2. в слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей. (Главачек Ф., Лхотский А.)
  3. при повышенных температурах сусла процесса флокуляции дрожжей не наблюдается
Вопрос 19

Основная цель дрожжевого производства -

  1. получить новые штаммы дрожжей
  2. получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Пастера). Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бродильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии
  3. увеличить биомассу дрожжей
Вопрос 20

Основа технологии получения дрожжей

  1. сухие дрожжи получают высушиванием массы в специальных распылительных сушилках
  2. получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях
  3. пекарские дрожжи выращивают в больших сосудах при интенсивном перемешивании и аэрации. При этом питательная среда, основой которой обычно служит меласса, подается постепенно, или порциями. Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Кребтри) и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок можно превращать в брикеты прессованных дрожжей
Вопрос 21

Особенности жидких дрожжей

  1. дрожжи имеют суспензиобразную коллоидную структуру
  2. жидкие дрожжи изготавливаются непосредственно на хлебозаводах. В отличие от прессованных дрожжей они содержат и молочнокислые бактерии. Вырабатывая молочную кислоту, молочнокислые бактерии препятствуют развитию в тесте картофельной палочки, вызывающей тягучую болезнь хлеба
  3. в отличие от прессованных дрожжей они содержат не только молочнокислые бактерии
Вопрос 22

Для получения хлебного теста используют

  1. пекарские дрожжи, обладающие хорошей подъемной силой и способностью быстро размножаться. Образующиеся в процессе брожения спирт и углекислый газ разрыхляют и поднимают тесто, а побочные продукты брожения придают хлебу особый вкус и аромат
  2. в производстве хлеба применяют прессованные и жидкие дрожжи, а также закваски. Прессованные дрожжи являются скоропортящимся продуктом и потому должны храниться при низких температурах
  3. примесь в прессованных дрожжах диких дрожжей и бактерий свидетельствует о их низком качестве
Вопрос 23

Наилучшая температура брожения

  1. наилучшая температура брожения находится в пределах 28-32°С. При более высоких температурах брожение замедляется, а при 50°С оно прекращается. На практике процессы брожения ведут при температуре в пределах 20-28°С при верховом брожении и в пределах 5-10°С при низовом брожении
  2. наилучшая температура брожения находится в пределах 25-35°С
Вопрос 24

Как протекает верховое брожение

  1. верховое брожение протекает очень энергично, с образованием на поверхности субстрата большого количества пены и с бурным выделением углекислого газа, потоками которого дрожжи выносятся в верхние слои субстрата
  2. дрожжи, вызывающие такое брожение, называются верховыми дрожжами
  3. после окончания брожения они оседают на дно бродильных сосудов
Вопрос 25

Воздействие низких температур на дрожжи

  1. понижение температуры снижает энергию брожения, хотя полностью оно не останавливается даже при 0°С. На практике процессы брожения ведут при температуре в пределах 20-28°С при верховом брожении и в пределах 5-10°С при низовом брожении
  2. понижение температуры увеличивает энергию брожения
  3. примесь в прессованных дрожжах диких дрожжей и бактерий свидетельствует о подавлении процесса брожения
Вопрос 26

Чем вызывается низовое брожение

  1. низовое брожение, вызываемое низовыми дрожжами, идет значительно спокойнее, с образованием небольшого количества пены. Углекислый газ выделяется постепенно и дрожжи остаются в нижнем слое сбраживаемого субстрата
  2. интенсивной аэрацией субстрата
  3. концентрацией сахаров в нижнем слое сбраживаемого субстрата
Вопрос 27

Какое действие оказывает образующийся в процессе брожения спирт

  1. спирт не оказывает никакого воздействие на дрожжи
  2. он оказывает вредное воздействие на дрожжи. При накоплении в субстрате спирта более 16% к объему самого субстрата брожение прекращается, а угнетающее действие образовавшегося спирта начинает проявляться уже при концентрации 2-5%. Некоторые же расы специально приученных дрожжей способны выдерживать весьма высокие концентрации спирта - до 20-25%
  3. спирт оказывает положительное воздействие на дрожжи
Вопрос 28

В каких условиях протекает спиртовое брожение

  1. спиртовое брожение нормально протекает в аэробных условиях
  2. при высоких концентрациях сахаров
  3. спиртовое брожение нормально протекает в анаэробных условиях, создающихся в процессе самого брожения. Но поскольку дрожжи являются факультативными анаэробами, они могут разлагать сахар и в аэробных условиях с образованием углекислого газа и воды. Замечено, что в условиях хорошей аэрации дрожжи усиленно размножаются. Поэтому при производстве пекарских дрожжей бродящий субстрат продувают воздухом
Вопрос 29

Закваски - это

  1. дрожжи и микроорганизмы (бактерии)
  2. закваски представляют собой тесто, оставляемое от предыдущей выпечки. Их используют для разрыхления ржаного теста. Закваски содержат дрожжи и молочнокислые бактерии. В среду культурных дрожжей, которые применяются в производстве, могут попадать посторонние микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов
Вопрос 30

Что такое дикие дрожжи?

  1. дрожжи, которые образовались спонтанно
  2. так, дикие дрожжи нередко являются вредителями производства вина и пива. Они изменяют вкус и запах этих продуктов, вызывают их помутнение. Особенно опасны пленчатые дрожжи микодерма. Развиваясь в вине и пиве, они окисляют спирт до углекислоты и воды и придают напиткам неприятный вкус
  3. пленчатые дрожжи микодерма
Вопрос 31

Какое воздействие на пекарские дрожжи оказывает микодерма

  1. микодерма угнетает развитие пекарских дрожжей
  2. поскольку микодерма не обладает способностью поднимать тесто, то присутствие ее в культурных дрожжах резко снижает их пекарские свойства
  3. микодерма причиняет вред также при производстве пекарских дрожжей. Процесс получения пекарских дрожжей ведут с продуванием субстрата воздухом, так как это способствует их быстрому размножению. Микодерма в таких условиях развивается быстрее, чем настоящие дрожжи
Вопрос 32

Для промышленного получения спирта в качестве сырья используют

  1. из солода приготавливают сусло-сахаристую жидкость
  2. крахмалосодержащие продукты - картофель, зерновые культуры, а также отходы сахарного производства
  3. в связи с тем, что дрожжи не способны сбраживать крахмал, его предварительно осахаривают с помощью солода, содержащего фермент амилазу
Вопрос 33

Из чего получают солод

  1. солод получают из проросших зерен кукурузы, сои, подсолнечника, ячменя
  2. солод получают из проросших зерен ячменя. В настоящее время для осахаривания применяют также грибной солод (грибы рода аспергиллус), который во многих отношениях является выгоднее ячменного солода. В результате осахаривания крахмала образуется дисахарид мальтоза - солодовый сахар
  3. из мелассы, ячменя и рисы
Вопрос 34

Производство ферментов при поверхностном культивировании продуцентов

  1. При поверхностном методе культура растет на поверхности твердой увлажненной питательной среды. Мицелий полностью обволакивает и довольно прочно скрепляет твердые частицы субстрата, из которого получают питательные вещества
  2. Поскольку для дыхания клетки используют кислород, то среда должна быть рыхлой, а слой культуры-продуцента небольшим. Выращивание производственной культуры происходит обычно в асептических условиях, но среду и кюветы необходимо простерилизовать
  3. Перед каждой новой загрузкой также необходима стерилизация оборудования
  4. Преимущества поверхностной культуры: значительно более высокая конечная концентрация фермента на единицу массу среды (при осахаривании крахмала 5 кг поверхностной культуры заменяют 100 кг культуральной жидкости), поверхностная культура относительно легко высушивается, легко переводится в товарную форму
  5. Все перечисленные факторы
Вопрос 35

Посевной материал может быть трёх видов:

  1. только культура, выросшая на твердой питательной среде
  2. только споровый материал
  3. только мицелиальная культура, выращенная глубинным способом
  4. культура, выросшая на твердой питательной среде; споровый материал; мицелиальная культура, выращенная глубинным способом
Вопрос 36

Схема получения чистой культуры дрожжей

  1. рост делится на три периода, примерно равных по времени. Сначала происходит набухание конидий и их прорастание (температура не ниже 28°С), затем рост мицелия в виде пушка серовато-белого цвета (необходимо выводить выделяемое тепло) и образование конидий
  2. схема очистки сводится к следующему: - освобождение от нерастворимых веществ; - освобождение от сопутствующих растворимых веществ; - фракционирование (как правило, хроматографическими методами)
  3. для создания благоприятных условий роста и развития продуцента необходима аэрация и поддержание оптимальной влажности (55-70%). Выросшая в неподвижном слое при поверхностном культивировании культура представляет корж из набухших частиц среды, плотно связанных сросшимся мицелием
Вопрос 37

Перспективы применения ферментных препаратов

  1. пивоварение, виноделие, фармация
  2. учитывая огромные перспективы применения ферментных препаратов в различных отраслях промышленности и сельского хозяйства, медицине, можно сделать заключение о необходимости расширения исследований в этой области для оптимизации технологии и гарантийного получения высокоактивных и стабильных препаратов микробных ферментов
  3. хлебопечение, сельское хозяйство